NAISSANCE DES VINS
La vinification 2014
Plusieurs fois par jour on va prendre les densités et températures des cuves, en tout début de macération quand on vient d’encuver les raisins ça va nous permettre de voir les premiers signes de la fermentation, c’est à dire une densité qui va baisser légèrement et puis la température dans le chapeau qui va augmenter. Là pour nous ça va être le signal qu’on va pouvoir commencer les pigeages.
Un pigeage trop tôt ça relarguerait des sucres inadéquats puisque les levures n’étant pas encore suffisamment en forme risquerait de mourir étouffées par trop de sucre.
Donc il est vraiment important de bien positionner les premiers pigeages. Et en fin de fermentation ça va nous permettre éventuellement de faire quelques remontages pour donner de l’oxygène aux levures pour qu’elles puissent finir tranquillement la fermentation.
Au domaine on essaye de privilégier les pigeages à pieds, au tout début de la fermentation on va commencer par un simple écrasage, ensuite lorsque les levures vont être en meilleures conditions on va pouvoir commencer les pigeages à pieds plus profonds. Lorsque les levures sont en pleine fermentation on va pouvoir faire jusqu’à deux pigeages par jour lorsque c’est nécessaire.
Les informations qu’on recueille avec les pigeages à pieds sont extrêmement importantes, puisque j’essaye de faire en sorte que ce soit toujours la même personne qui pige du début à la fin, on va donc avoir des renseignements sur la température des endroits plus chauds, ces endroits peuvent changer d’une journée à l’autre, donc c’est important, des informations également sur la dureté du chapeau, sur la couleur qu’on arrive à extraire, sur la texture de la mousse… toutes ces informations sont extrêment importantes à collecter.
À la fin, lorsqu’on approche de mille trente, mille vingt en densité, il devient un peu dangereux de piger à pieds parce qu’on passe à travers le chapeau, donc on privilégiera les pigeages avec un bol.
Depuis 2011 on a décidé de faire un vin blanc en macération, donc c’est le même principe que sur nos cuves de rouge : on met les raisins de Chardonnais qui proviennent de la parcelle des coteaux Bourguignons, en vendange entière, cent pour cent avec les rafles. On a à faire quelques remontages, l’idée est de rapporter un peu d’oxygène aux levures pour lancer la fermentation et de laver le chapeau.
– Yes, you can give !
– Fifteen minutes !
– Yes ! Good.
-Imagine if i had a good night !
Lorsque la fermentation alcoolique d’une cuve est finie, on va tirer le jus présent dans la cuve, puis on va décuver, c’est à dire qu’on va sortir les raisins pour les mettre dans les pressoirs. Là c’est ce qu’on est en train de faire : on presse les Nuit premier cru vieille vignes. Ce jus dit « jus de presse » va être assemblé ensuite au jus de tire. Au domaine on utilise un pressoir pneumatique et selon les années on va varier les programmes de pressurages. Ce qu’on cherche c’est à presser extrêmement léger pour ne pas extraire ni de tanin ni de goût « vert », donc c’est pour ça qu’on goûte régulièrement les jus, à chaque palier, pour s’assurer que le goût est conforme à ce qu’on attend.
Une fois qu’on aura assemblé le jus de tire et le jus de presse on fera une dernière analyse afin de s’assurer que le pressurage n’a pas ressorti de sucres, et si on a une analyse correcte au niveau des sucres on pourra encuver le lendemain.
Plusieurs fois par jour on va prendre les densités et températures des cuves, en tout début de macération quand on vient d’encuver les raisins ça va nous permettre de voir les premiers signes de la fermentation, c’est à dire une densité qui va baisser légèrement et puis la température dans le chapeau qui va augmenter. Là pour nous ça va être le signal qu’on va pouvoir commencer les pigeages.
Un pigeage trop tôt ça relarguerait des sucres inadéquats puisque les levures n’étant pas encore suffisamment en forme risquerait de mourir étouffées par trop de sucre.
Donc il est vraiment important de bien positionner les premiers pigeages. Et en fin de fermentation ça va nous permettre éventuellement de faire quelques remontages pour donner de l’oxygène aux levures pour qu’elles puissent finir tranquillement la fermentation.
Au domaine on essaye de privilégier les pigeages à pieds, au tout début de la fermentation on va commencer par un simple écrasage, ensuite lorsque les levures vont être en meilleures conditions on va pouvoir commencer les pigeages à pieds plus profonds. Lorsque les levures sont en pleine fermentation on va pouvoir faire jusqu’à deux pigeages par jour lorsque c’est nécessaire.
Les informations qu’on recueille avec les pigeages à pieds sont extrêmement importantes, puisque j’essaye de faire en sorte que ce soit toujours la même personne qui pige du début à la fin, on va donc avoir des renseignements sur la température des endroits plus chauds, ces endroits peuvent changer d’une journée à l’autre, donc c’est important, des informations également sur la dureté du chapeau, sur la couleur qu’on arrive à extraire, sur la texture de la mousse… toutes ces informations sont extrêment importantes à collecter.
À la fin, lorsqu’on approche de mille trente, mille vingt en densité, il devient un peu dangereux de piger à pieds parce qu’on passe à travers le chapeau, donc on privilégiera les pigeages avec un bol.
Depuis 2011 on a décidé de faire un vin blanc en macération, donc c’est le même principe que sur nos cuves de rouge : on met les raisins de Chardonnais qui proviennent de la parcelle des coteaux Bourguignons, en vendange entière, cent pour cent avec les rafles. On a à faire quelques remontages, l’idée est de rapporter un peu d’oxygène aux levures pour lancer la fermentation et de laver le chapeau.
– Yes, you can give !
– Fifteen minutes !
– Yes ! Good.
-Imagine if i had a good night !
Lorsque la fermentation alcoolique d’une cuve est finie, on va tirer le jus présent dans la cuve, puis on va décuver, c’est à dire qu’on va sortir les raisins pour les mettre dans les pressoirs. Là c’est ce qu’on est en train de faire : on presse les Nuit premier cru vieille vignes. Ce jus dit « jus de presse » va être assemblé ensuite au jus de tire. Au domaine on utilise un pressoir pneumatique et selon les années on va varier les programmes de pressurages. Ce qu’on cherche c’est à presser extrêmement léger pour ne pas extraire ni de tanin ni de goût « vert », donc c’est pour ça qu’on goûte régulièrement les jus, à chaque palier, pour s’assurer que le goût est conforme à ce qu’on attend.
Une fois qu’on aura assemblé le jus de tire et le jus de presse on fera une dernière analyse afin de s’assurer que le pressurage n’a pas ressorti de sucres, et si on a une analyse correcte au niveau des sucres on pourra encuver le lendemain.