La Philosophie

par Yves Belaubre

Henry Frédéric Roch et Yannick Champ ne se considèrent surtout pas comme des « wine-makers ». Le vigneron ne fait pas, il conduit. La notion française de « conduite de la vigne » signifie qu’il s’agit moins de régenter ou diriger que d’écouter et d’accompagner la vigne portée par son terroir selon la chance des saisons, afin de parvenir dans les meilleures conditions, non pas à créer, mais à accoucher le vin. Le philosophe allemand Martin Heidegger, qui durant la seconde partie de sa vie a mené un dialogue constant avec les penseurs asiatiques du Tao et du Zen, concevait la liberté comme « laisser être ». Un laisser être qui n’est pas passivité mais respect, souci de l’autre qu’est la nature, ou pour tout homme son prochain. Le prochain du vigneron est l’amateur de bon vin. Pour ce faire, il faut ce que le romancier britannique John Cowper Powys considérait comme la chose du monde la plus importante avant l’orgueil : l’humilité.

Humble, le vigneron ne « fait » pas, ni ne fixe le goût de son vin. Il en permet et favorise l’expression en soignant sa vigne et en protégeant le breuvage en train de naître des aléas créateurs de déséquilibre ; en assurant à cette matière vivante la plus grande liberté possible pour que le terroir et la vigne puissent s’exprimer dynamiquement et se parfaire dans la garde.

Orgueilleux, il affirme le goût né de son terroir et de la chance du millésime contre toutes les définitions, les modes et les dogmes. Et tant pis si on le considère comme un original. Puisque son originalité est à déguster : ce n’est que celle de son vin, tel que l’a « voulu » le millésime.

La notion d’équilibre est fondamentale. Equilibre des sols, équilibre de la plante, équilibre du vin, et donc équilibre du geste vigneron qui entretient et conduit la matière vivante selon ce qu’elle est et non ce qu’elle doit être. Car la fameuse « spécificité » d’un terroir et d’une appellation n’est pas une forme définissable par les experts de la science du vin ou de celle du commerce, forme établie a priori comme un standard à imposer à cette matière. Elle désigne plutôt l’ensemble des singularités expressives (qualités gustatives) d’un cépage donné sur un terroir donné, expression obtenue à travers les pratiques traditionnelles et compte tenu du minimum possible de rectification. Ce minimum de modification artificielle du sol et des vins qu’appelle l’expression traditionnelle « d’usages loyaux et constants ».

La notion de tradition est très importante. Les pratiques culturales et vinificatrices établies patiemment par l’expérience, ont révélé l’intime conjonction d’un cépage et d’un sol dans le goût du vin. La tradition vigneronne, née il y a plus de 7000 ans, porte de génération en génération ce précieux savoir. Ainsi il y a des siècles, en Bourgogne, les moines de Cluny et de Cîteaux, travaillant la vigne pour la gloire de Dieu non pour la rentabilité, ont patiemment découvert que le vin, de ce côté-ci du chemin, n’a pas le même goût que celui que donne la vigne de l’autre côté. On leur doit le repérage des fameux climats qui font la renommée des Bourgognes. Leur Dieu était un fin œnologue ! Aujourd’hui, les progrès techniques et les outils d’analyse biochimique ont permis de confirmer « scientifiquement » leurs intuitions.

Ces données naturelles et traditionnelles, qui déterminent l’objet et le rôle du vigneron, doivent impérativement être respectées car elles sont irremplaçables. Elles ne sont pas immuables, elles sont vivantes. Chaque génération de vignerons les reçoit en héritage et se doit de les servir pour les transmettre, identiques et différentes, à la génération suivante. Les modifier ou les « corriger », au nom du rendement ou du ciblage marketing, est aujourd’hui possible au moyen des techniques et produits bio-chimiques. Mais, outre les conséquences qui en résultent pour la santé des consommateurs, cela revient à en trahir le sens : l’expression de la nature (un terroir, un cépage, un millésime) qui réunit et réjouit les amateurs dans la dégustation du vin.

Il ne s’agît pas de nier ni de refuser dogmatiquement les apports du progrès technique et scientifique. Il s’agit de ne pas les utiliser contre l’expression naturelle d’un terroir et d’une vigne dans le goût du vin. De ne pas en user pour troquer la tradition contre le commerce. Ainsi, par exemple, l’arrivée dans les chais de l’électricité, du béton, de l’eau courante, de l’inox, du caoutchouc, est un bienfait incomparable pour le vigneron qui veut faire du vin naturellement, sans assistance bio-chimique. Les moyens modernes ont accru considérablement son pouvoir de protéger et servir l’expression naturelle du vin dans la vinification, c’est-à-dire la tradition. Le chais pittoresque au sol de terre battue n’est plus traditionnel que pour les cartes postales.

Le symbole ou « blason» du domaine Prieuré Roch, apposé sur les étiquettes des vins, emprunte, en l’interprétant, à l’ancienne Egypte le hiéroglyphe signifiant la viticulture. Lors de la création du domaine en 1988, Henry Frédéric Roch, ayant auparavant séjourné et travaillé dans la vallée du Nil, a trouvé dans la composition de ce hiéroglyphe une expression juste des valeurs qu’il entendait porter haut en développant culture et vinification selon des méthodes entièrement « nature », ce qui, à l’époque, dans les climats de Bourgogne, était précurseur. Le glyphe des deux « bouches » jaunes symbolise en haut l’œil du divin, qui correspond aux puissances qui nous dépassent, puissance de la nature, du terroir, du temps dans le millésime ; au dessous, l’œil humain, le puissance qui se sait limitée, qui conduit, écoute, reçoit et protège ce qui vient de l’autre. En dessous les trois ovoïdes symbolisant les grumes du raisin, toute différentes, singulières, cette matière première de la vinification où le tri bourguignon distingue les millerandés, ces petites grumes très concentrées qui fournissent les plus grands crus. Sur le côté, la feuille du papyrus qui symbolise à la fois la vie végétale et le travail du scribe qui enregistre et ordonne les actes humains, qui décante le mouvement du temps. Le blason ainsi constitué, le nom Roch en est le socle, plus encore que la signature, car il désigne ceux qui, au présent, sont en charge des valeurs : l’équipe du domaine et à travers elle, les amis qui les partagent et les défendent.