Bienvenue dans la cave du restaurant Premnord, je suis Gaël Saunié, le sommelier responsable de la création de la carte des vins et des boissons, de l’ensemble de ce qui se boit dans le restaurant. Trois mois de travail pour créer cette sélection. Ici, je présente sur carte 700 références de vins du monde entier, centrées autour du domaine Prieuré Roch évidemment. On a 78 références de vins du domaine qui se déclinent sur 5 millésime pour chaque cuvée, 4 bouteilles et un magnum par cuvée. L’intérêt c’est de présenter tous ces vins, d’avoir une carte exclusive au niveau du domaine et de pouvoir entourer ces vins avec des vins qui sont élaborés dans la même philosophie de travail en terme de viticulture, d’artisanat, de convictions agricoles… et donc des vins qui viennent du monde entier puisque sur 700 références j’ai un sixième de vins à l’international… J’en ai évidemment beaucoup en Bourgogne. L’intérêt c’était de rester dans cette philosophie d’accueil convivial qui existait dans l’ancien Bist’roch avec des vins recherchés, précis et en même temps faciles d’accès car on essaie de présenter des vins qui soient abordables : par exemple j’ai un tiers des vins qui se situent à moins de 50 € la bouteille… L’intérêt de cette carte des vins c’est de présenter un éventail assez exhaustif des vins du domaine mais aussi de proposer aux amateurs, aux locaux, aux oenophiles des vins de Bourgogne qui sont élaborés dans la même philosophie de travail. L’idée étant que Le domaine Prieuré Roch était un des pionniers parmi les autres, mais il y a eu des pionniers plus anciens, à la fin des années 70 qui ont travaillés avec les convictions de la viticulture naturelle en mettant le moins d’intrant possible dans leur vin, qui était pris un peu pour des fous à l’époque, et qui aujourd’hui font figure de pionniers et mon désir est de les présenter, d’en parler, de les faire découvrir car même si certains domaines existe depuis plus quarante ans, il ne sont pas très connus du grand public… Donc en parler et les mettre à l’honneur et les faire goûter aux gens qui viendront nous voir ici. La carte des vins a été créée pour pouvoir proposer entre 5 et 700 références sur table mais aussi avec cette possibilité de pouvoir encaver des vins et les proposer à maturité. Cette création est non seulement pour être servie maintenant mais aussi pour être servie d’ici 4, 5 ou 6 ans, par moi ou par quelqu’un d’autre, le but étant de créer un trésor de vins qui pourront être servis quand ils seront absolument prêts à boire. Donc là on a 700 références sur table mais en tout , pour commencer, j’ai 1300 références en cave. A peu près 10 000 bouteilles, ce qui fait un terrain de jeu assez formidable et c’est la carte de base que l’on va continuer à développer, à complexifier en fonction du restaurant quand on verra les demandes et la vitesse de rotation… mais le but c’est de la faire grossir pour avoir ce trésor d’ici 2,3,5 10 ans et pouvoir proposer des vins qui seront plus difficile à trouver dans ces années là. Carte des vins mais carte des boissons aussi : l’objectif est de proposer des boissons sans alcool qui soient élaborées de la même manière. On travaille uniquement avec des locaux, des gens de Beaune ou Dijon qui ont créé leurs entreprises depuis peu de temps pour la plupart, et qui font des limonades, des ginger-beer artisanales, sans intrant… Sur la distillerie, c’est la même chose : distillerie locale principalement sur la Côte d’Or et la Franche Comté, et quelques spécificités plus éloignées géographiquement comme la Chartreuse par exemple. La brasserie locale aussi, ce qui est assez exclusif sur la Côte d’Or… Le but c’est donc là encore de proposer une carte avec des convictions fortes, une carte pédagogique, afin que les gens viennent ici pour se faire plaisir et s’ils ont envie de découvrir des choses on va pouvoir leur proposer, et une carte qui correspond également à ce que la Cheffe Céline Dédinger propose en cuisine. On est vraiment dans cet esprit local, artisanal et naturel .