Le soin de l’élevage avec Antonio Quari

Le soin de l’élevage Aujourd’hui on fait une tournée d’échantillons. On le fait régulièrement, une fois tous les deux mois environ. Une fois que les vins sont secs, on les entonne et là les vins restent en fûts pendant un ou deux ans selon les appellations et pendant tout ce temps ils ne sont pas protégés par le SO2 qu’on n’utilise ni en vinification ni en élevage, donc les vins sont susceptibles d’avoir des maladies. Pour être rassurés et pour que les vins goûtent bien à la fin, on a un suivi constant et régulier. Et aujourd’hui on est en train de faire ça. On prend un échantillon de quelques fûts et ça nous permet aussi de goûter. C’est la dégustation qui nous donne un premier aperçu de la forme des vins en général et ensuite on fait une analyse « plus analytique » qui nous permet de savoir exactement où on en est avec les différents paramètres souhaités. Là les vins ne sont pas encore prêts pour être mis en bouteille. On parle du millésime 2019 donc idéalement pour les grands crus et les premiers crus ils seront sourtirés en 2021… On fait des élevages de 18 ou 20 mois selon l’appellation. Donc ils ne sont pas prêts mais il y a quand même une très très belle trame du millésime 2019. Il y a le terroir qui s’épanouit mieux que le millésime 2018 qui avait beaucoup plus de structure et qui a donné un vin qui mérite d’être un peu laissé tranquille à la cave, alors que le millesime 2019 on a un beau fruit, il y a quand même une certaine puissance mais qui ne masque pas le terroir. Au contraire le terroir est bien présent et les vins sont très fruités et très gouleillants… Ensuite ?...