Ce sont des vinifications sans intrant. Donc il y a déjà toute une partie des complications qui n’existe pas. Ce qu’il faut surveiller c’est que ça se passe bien, que la fermentation va bien se dérouler. Et pourquoi pas ? L’image que j’utilisais c’est celle du médecin accoucheur : c’est pas lui qui a fait le gosse. Donc théoriquement pas d’intrants et des fermentations qui se passent toute seules, guidées, faut aider à ce que ça vienne. Mais ce ne sont pas des vinifications où l’on va décider de bloquer le raisin à 4 degrés pendant 6 jours pour extraire je ne sais quoi, ce ne sont pas des vinifications où on va décider qu’il faut monter à 70 degrés pendant x temps et redescendre très vite après, ce ne sont pas du tout des vinifications comme ça. Ce sont des vinifications qui ont fait la réputation des vins, connue à ce jour, depuis longtemps, et c’est une cuve, on met le raisin dedans et on l’aide à fermenter dans les meilleures conditions possibles. Aujourd’hui on a des facilités, j’avais un ami qui me disait « oui c’est bien gentil mais il y a un siècle le gars il avait six cuves : trois de piquées il se disait bon, y en a encore trois de bonnes ! » Effectivement aujourd’hui on ne peut pas se permettre de faire ça, par contre on a des sols en béton extrêmement lisses, on a de l’inox, de l’eau chaude, la lumière, plein de petits gadgets comme ça qui sont extrêmement agréables, qui n’existaient pas encore il y a une quarantaine d’année dans beaucoup de cuveries les sols étaient en terre battue, quand il y avait un seau de renversé ça faisait un petit nid à bactéries sympathique, etc., la nuit on ne pouvait pas aller à la cuverie parce qu’il n’y avait pas de lumière, les joints n’étaient pas en caoutchouc, c’était du cuire… il y a tout un tas de chose qui se sont bien améliorées et qui nous permettent, même s’il n’y a jamais de sans faute, d’approcher régulièrement un taux de réussite élevé.