Cédric Vidal, le Chef de cuisine des vendanges 2023 Bonjour, je suis Cédric Vidal, le chef de cuisine du domaine Prieuré Roch durant ces vendanges. Mon rôle est d’essayer d’organiser mon équipe car je n’ai pas travaillé tout seul. J’ai travaillé avec 3 personnes concernées par le domaine puisqu’il s’agît du papa de Céline, Céline qui est la cheffe du Premnord, il s’agît de la maman de Gaël qui est le Sommelier du restaurant Premnord, et je travaille aussi avec Maxime qui est le cousin de Gaël… Ils ont tous un lien avec le domaine. Et avec toutes ces personnes qui ne sont pas forcément du secteur de la restauration, il a fallu composer et essayer de les manager au mieux parce que ça commençait dès 6h le matin pour préparer le casse-croûte pour les gens qui partent à la vigne ramasser le raisin… Le déroulé de la journée est assez intense car on reçoit les premières équipes, les équipes de tri, qui arrivent vers 13h. Après on a une deuxième équipe, celle des vendangeurs qui arrive à 14h30, une autre équipe à 15h30 et enfin on termine avec l’équipe de la cuverie qui arrive à 16h. Donc ça nous occupe bien la journée. On essaie de travailler avec des produits locaux. J’ai travaillé en collaboration avec Céline, la cheffe du Premnord le restaurant du domaine, qui m’a aiguillé sur tous les producteurs locaux de façon à respecter la philosophie du domaine, c’est-à-dire travailler des produits bruts, le plus possible bios, et de cuisiner de A à Z sans utiliser de produits transformés… Alors pour nos amis vendangeurs, on leur a fait des petits trucs sympas, des plats en sauce des plats réconfortants, notamment j’avais cuisiné un petit Rougail saucisse… des choses faciles mais il ne faut pas oublier qu’on fait à manger pour 200 personnes tous les jours… des petits desserts, gâteau au chocolat crème anglaise, des petites choses simples mais qui plaisent beaucoup… notamment des œufs mayonnaise, les gens étaient contents… On a fait aussi chose qui m’ont étonné comme une crème de courge : il faisait 30° mais les gens étaient super contents de manger ça… Ça c’était la partie des vendangeurs. Après, le soir, on accueillait l’équipe de vinification qui rentrait très tard, ils n’arrivaient pas avant 23h. Là c’était en plus petit comité et c’était sympa car c’était un moment où on se retrouvait tous et l’occasion de décompresser car quand les gars on fait une journée de 6h à 23h, ils sont très contents de pouvoir s’asseoir… Aujourd’hui, dernière ligne droite pour nous, c’est la Paulée de toutes les équipes qui se sont occupé de la vinification et de la vigne, et c’est l’occasion « tant attendue » ai-je envie de dire car ils nous attendent tous au tournant… J’ai cru comprendre qu’ils l’attendent avec grand plaisir cette Paulée car c’est vraiment pour eux la dernière soirée qui vient couronner tout ce travail, tout ce dur travail ai-je envie de dire, parce que j’ai été très étonné de toute cette effervescence qu’il y a durant cette période de vendange… Donc les gars ont une très grosse attente pour ce repas ! Ils ont envie de se faire plaisir. J’ai eu pas mal de petites demandes et j’ai essayer pas de contenter tout le monde mais de suivre un peu toutes ces envies… Et en dessert, j’ai fait une Pavlova : j’espère que ça va avoir son petit effet car j’ai fait un sorbet avec de la lie de vin, donc j’espère vraiment que je vais marquer un peu les esprit avec ça ! Du coup, bilan de l’expérience : très marqué par toutes ces personnes qui ont travaillé à tous les niveaux, que ce soient les vendangeurs, l’équipe de vigne, etc. Ça m’a beaucoup marqué. Quant à moi, personnellement très content d’avoir pu faire partager ma passion, essayer à travers les plats de leur montrer qu’à mon niveau à mon échelle je pouvait leur apporter un peu de réconfort… C’est ce qui se passait le soir : on se retrouvait autour de la table et moi je leur faisait partager ma passion et eux de leur côté m’ont fait partagé leurs vins… J’ai pu boire ou plutôt déguster des vins que je ne reboirait peut-être jamais ! Et c’était l’occasion d’être en immersion totale au cœur de la Bourgogne, au cœur des grands crus, au cœur de toute cette histoire, au cœur du domaine Prieuré Roch qui est un domaine très important en Bourgogne. Donc très heureux d’avoir fait partie de l’aventure et puis j’espère revenir l’année prochaine !