- Allez ! C’est parti ! -5 ans de vendanges ! (rires) -Voilà alors là le premier passage du clos des Corvées consiste à ne récupérer que les grappes millerandées, le raisin qu’on veut c’est du Millerand. Pour expliquer à tout le monde ce que c’est que le Millerand : c’est des raisins avec des grumes de très petite taille comme ça qui sont très concentrées en fruit, peu d’eau, énormément de sucre, et ça c’est vraiment ce qui produit le meilleur du meilleur, et avec on fait une cuvée spéciale qu’on appelle le clos des Corvées. -Le clos de Bèze : on a la chance d’avoir une vigne quasiment centenaire au niveau des pieds et lignée très fine, du pinot très fin. On considère qu’il nous faut à peu près cent-soixante-dix kilos de raisins pour produire cent litres de vin, là où l’inter profession considère que cent-vingt kilos de raisins sont suffisants. Les vins du domaine sont souvent qualifiés de vins natures, ça consiste simplement à produire proprement au niveau des vignes, c’est à dire sans utilisation d’herbicides, pas d’insecticides, pas de pesticides, ça veut dire stimuler la plante pour qu’elle puisse mettre en place ses systèmes naturels de défense et qu’elle soit à même de lutter contre la maladie. Pour faire un grand vin il y a une seule façon de procéder c’est d’avoir de très beaux raisins. Le vin se fait dans la vigne et pas dans la cave. Le cueillir mûr c’est prendre énormément de risques au domaine, il est beaucoup plus simple de cueillir dix jours avant la maturité : on a des raisins beaucoup moins touchés par la maladie, mais derrière il faut chaptaliser, ce qui va déséquilibrer les vins, donc acidifier pour corriger ça. Nous on préfère faire des vins de millésimes, c’est à dire respecter chaque année la climatologie qu’on a eut. Ce principe que nous avons mis en place au niveau des vignes il faut bien sûr le continuer au niveau de la cave, avec l’absence de levurage, l’absence d’acidification, l’absence de chaptalisation. C’est respecter le plus possible la matière première. Au domaine Prieuré Roch nous n’éraflons pas, nous gardons tout le squelette de la grappe, donc les grains sont encore attachés, la fermentation va commencer à l’intérieur de la baie et non pas dans le bouillon, ce qui va développer une palette aromatique extrêmement importante. Et c’est cette palette aromatique que l’on retrouve dans les vins une fois la fermentation alcoolique finie. Nous n’utilisons pas non plus de SO2 en vinification pour une simple et bonne raison c’est que nous savons faire sans. Donc tout produit non indispensable est rayé. Les élevages au domaine Prieuré Roch sont assez simples puisque les vins sont mis en tonneaux en octobre novembre à la fin des fermentations et le vin va rester dix-huit mois pour les jeunes vignes et les villages, jusqu’à vingt-quatre mois pour les grands crus. On est obligés de se limiter à vingt-quatre mois d’élevage parce que la cave ici ne permet de contenir que deux millésimes. Mais l’idée à terme c’est de développer ces élevages beaucoup plus longs qui étaient historiquement utilisés en Bourgogne, il va falloir qu’on trouve un peu plus de place et de temps pour essayer de développer ça. Je regarde systématiquement dans la trace si le vin est trouble ou pas, comme on ne filtre pas les vins on est obligés de tirer les vins au clair comme on l’appelle, et donc dès que le vin va commencer à se troubler et que les lies vont arriver je vais fermer la vanne et passer au fût d’à côté. Clos de Bèze, Clos Vougeot, les Suchots, les Hautes Maizières, les Clous, le Clos Goillote, le Clos des Corvées, Nuit un, Nuit premier Cru, Nuit Premier Crus vieille vigne, Ladoix rouge, Ladoix blanc, BGO. Toutes les vignes sont travaillées de la même façon, tous les vins sont vinifiés également de la même façon, élevés de la même façon. Derrière, sur un même millésime où nous produisons entre treize et quinze vins différents on va avoir effectivement quinze goûts différents qui ne peuvent être que l’expression du terroir, du sol sur lequel elles ont poussé. - Santé !