Au tout début de la fermentation dans les cuves on a des raisins entiers, puisque nous on garde 100% des rafles. Donc au début de la fermentation on va commencer par écraser le raisin sur le premier niveau, on va fouler le raisin, au fur et à mesure on va piger, on va extraire du jus, et comme ça fermente le jus va tomber au fond de la cuve et grâce à la fermentation et au dégagement de cO2 les parties solides, c’est à dire les rafles, les peaux, les pépins, vont remonter en haut de la cuve. Et ce gâteau qui se forme en haut de la cuve c’est ce qu’on appelle le chapeau. Donc au fur et à mesure qu’on va piger, un chapeau va se construire, de plus en plus grand, de plus en plus épais, et c’est ce chapeau qu’il faut renfoncer dans le jus. - Marina ! À peu près 40 !